Làng Diềm được biết đến là một trong những cái nôi của dân ca quan họ Bắc Ninh. Bên cạnh đó nơi đây còn nổi tiếng với món bánh khúc dân dã mà đậm đà, thơm ngon. Để làm được một mẻ bánh khúc ngon người dân làng Diềm phải rất tỷ mỷ ngay từ khâu chọn gạo ban đầu. Gạo dùng làm bánh thường là gạo Kháng dân trộn với gạo thiên ưu hoặc gạo Ấn Độ, bởi lẽ những loại gạo này dẻo, có mùi thơm dịu khiến cho bánh có vị thanh tao đến lạ lùng. Gạo sau khi chọn phải được ngâm đủ 8 tiếng, sau đó vớt ra sóc sạch cho hết nước chua. Tiếp đó họ mang gạo đi say cùng với nước rồi lọc lấy tinh bột bằng túi lọc cho tới khi bột ráo nước . Khi bột đã ráo được đem đi trùng (luộc bột qua nước) hay có thể hấp cách thủy, đây là một công đoạn vô cùng quan trọng đòi,công đoạn này đòi hỏi người phải có kinh nghiện vì người làm phải canh làm sao cho bột không được quá chín để tránh bị dính. Phần bột được chuẩn bị xong thì tiếp sau đó người ta sẽ làm tới phần rau. Loại rau tạo nên thương hiệu của bánh khúc làng Diềm bắt buộc phải là rau đồng khúc, loại rau này có mùi vị, màu sắc rất đặc trưng và thường mọc nhiều vào mùa xuân trên những cánh đồng. Rau được chọn lựa kỹ càng sau đó đem luộc lên cùng một vài hạt muối và vắt khô khi rau chín rồi băm rau. Sau khi rau đã được luộc chín và băm nhỏ thì công đoạn dã bột lẫn với rau (thấu bột) có lẽ là công đoạn cần nhiều sức lực nhất. Họ phải dã cho đến khi nào bột và rau quện đều với nhau mà phải thật mịn thì khi đó là hoàn thành lớp vỏ bánh bên ngoài.
Sau công đoạn làm vỏ bánh, tiếp đến là phần nhân. Vì bánh khúc làng Diềm có hai loại nhân: nhân đỗ và nhân hành nên việc làm nhân cũng có phần khác nhau.
-Nhân đỗ được làm từ đậu xanh ngâm với nước sau đó nấu chín cùng với thịt ba chỉ bằm nhỏ, thêm một chút hạt tiêu cho rậy mùi. Nhân đỗ có vị bùi của đậu xanh, béo béo của thịt ba chỉ tạo nên vị hài hòa thật tuyệt vời.
-Nhân hành gồm: mộc nhĩ thái nhỏ xào chín cùng với thịt bằm và hành khô cũng mang lại một vị thơm ngon độc đáo.
Xong cho dù là nhân đỗ hay nhân hành thì người làm cũng không quên nêm nếm một lượng gia vị vừa đủ để khi dùng bánh ta sẽ không có cảm giác bị ngán.
Bánh khúc làng Diềm thường được nặn hình tai voi cũng có khi là hình tròn dẹt, nhưng với hình thức nào thì phần vỏ bánh bên ngoài cũng phải được dát mỏng thật khéo léo để không bị lộ phần nhân bên trong. Khi đã nặn xong, bánh được mang đi hấp cách thủy hay đây còn được gọi là công đoạn sôi bánh. Khi bánh chưa chín vỏ ngoài sẽ có màu trắng điểm xuyết là lấm tấm rau đồng khúc, sau khoảng 20 phút bánh chín lớp vỏ ấy lại chuyển sang màu xanh thẫm bắt mắt. Bánh chín tỏa hương thơm mà khiến ai đứng cạnh nồi bánh nghi ngút hơi đều muốn thử ngay một chiếc. Bánh khúc ngon nhất là khi được dùng nóng.
Bánh khúc được dân làng làm vào ngày rằm tháng giêng âm lịch, lễ hội hoặc khi có khách quý tới nhà.
Ai đã một lần nếm thử bánh khúc làng diềm ắt hẳn sẽ còn lưu luyến mãi hương vị của thức quà quê dân dã, nhớ về miền đất quan họ, nhớ mãi dáng hình người dân lao động làng Diềm cần cù, giản dị mà vô cùng tao khang, dễ mến.
Bài Nguyễn Thuần; Đăng Phúc Trí
Bài viết khác
